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重庆这地界，是江水劈开的。
长江浑，嘉陵江清，两股水在朝天门一碰头，拧着就朝东走了。
巴人四千年前就在这安了家，骨头跟江水一样硬。
秦人来打，打不下来；蒙古人也来打，在这钓鱼城折了蒙哥大汗，欧亚战局都改了道。
到南宋时，赵惇先封恭王又登帝位，说这是“双重喜庆”，“重庆”这名字就这么来的，八百年了。
城是挂在山上的，房子一层摞一层，底下用竹竿撑着，叫吊脚楼。
上十八楼推开窗，踩的是人家屋顶。
整座城雾气沼沼，号“雾都”，秋冬天半拉月看不见太阳。
可就是这雾，日本人飞机来了找不着北，炸不进来。
这地方养出来的人，嗓门大，脾气直，像袍哥，重义气。
火锅就是这性子——明末清初的船工，捡富人不要的牛下水，辣椒花椒猛煮，去湿气解乏。
一口下去，汗珠子砸地上，啥苦都咽下去了。
夜深了，“棒棒军”还倚在路灯下，一根竹棒一捆麻绳，是这山城最后的人力。
这座城日新月异，轻轨钻进楼肚子里，大桥横跨两江。
可那股子爬坡上坎、逢山开路的倔劲儿，几千年了，还在江声里淌着。改不了的。
今天，跟诸位聊聊，来重庆洪崖洞必打卡的小吃，看看您都吃吃过哪几样？
蛋烘糕
这东西，根在成都，不是重庆原创。
清道光二十三年，成都文庙街石室书院旁边，一个姓师的老汉儿，瞅见自家娃儿拿小铜锅在烘笼上整"姑姑筵"，脑瓜子一转，
鸡蛋、发酵面粉、红糖搅成糊，平锅上一烘——得，成了。
距今180多年。
石室书院的训导吃了写副对联："齿存蛋香锦秀文章增异彩，口留酒甜龙凤巨生奇花。"
你说怪不怪，一个街头小吃，硬是跟书院斯文扯到了一起。
后来这东西传遍四川，重庆人也认了，成了自个儿的记忆。
到重庆，做法没变样。
鸡蛋、低筋面粉、红糖白糖，加酵母、小苏打，面糊挂筷子上薄薄一层就对。
铜锅直径十来厘米，刷油舀面糊，盖盖微火烘一分钟。
边边焦脆，中间软糯，对折夹馅儿。
甜口奶油、肉松、巧克力，咸口泡豇豆、肉臊、榨菜肉末。
最绝奶油配肉松，一口下去又甜又香，巴适得很！
最早5毛一个，出锅就吃，凉了就不是那个味。
重庆人讲："要得嘛！"
磁器口陈麻花
这东西有年头了。
1907年，陈家老祖宗陈景洪在磁器口沿街卖麻花，那会儿清朝刚亡没几年，兵荒马乱的，一口吃食就是活命的本钱。
后来1937年，老陈把手艺改了，加了花生油、核桃油、糯米，麻花才有了现在这个酥脆劲儿。
1971年，陈家16岁的后人接了班，一干就是一辈子。
你想嘛，磁器口1800年的古镇，青石板路上走的人换了一茬又一茬，就这麻花的香味没断过。
做法讲究得很。
十八道工序。
选、称、筛、观、配、揉、打、绞、醒、擀、切、搓、拧、炸、翻、捞、晾、闻，少一道都不行。
核心就仨字：揉、搓、炸。
火候差一分，麻花就废了。
火大了发苦，火小了发绵。
成品金黄酥脆，入口化渣，甜而不腻。
现在口味多了去了，麻辣、椒盐、红糖、蜂蜜、海苔，甚至还有辣子麻花，灵感来自歌乐山辣子鸡。
老重庆人讲："没吃陈麻花，等于没到磁器口。"
这话不是吹的，是一百多年攒下来的底气。
豆花饭
这东西，在重庆少说传了上千年。
最早是船工、挑夫的救命饭。
干完活往街边一蹲，一碗豆花一碗饭，几毛钱管饱。
清朝康熙年间，巴南木洞镇的豆花就出了名，传说康熙微服私访吃了一碗，提笔写下"天下豆花独一家"。
重庆人吃豆花不像四川人慢慢品，中午一碗扒拉完就走。
这就是山城人的急性子嘛。
做豆花讲究"白、嫩、绵、烫"四个字。
黄豆泡一夜，石磨推浆，煮开点卤水，那一下最见功夫，
点早了不成形，点晚了就老。
好的豆花跟凝脂似的，筷子一夹就颤。
蘸水才是灵魂：红油辣椒、花椒面、蒜泥、葱花，豆花蘸满送嘴里，又麻又辣又鲜，豆香裹着辣味在舌头上炸开。
再扒一口甑子饭，米粒松散喷香，三样搅一块，那才叫巴适！
"豆花饭，穷人的燕窝。"
熨斗糕
这东西，说起来有年头了。
相传是明代皇宫名小吃，后来流传到四川蓬溪，再进的重庆。
民国时候街头就遍地都是，抗战那阵子更火，还进过咖啡馆当茶点，有个名号叫"印度糕"。
1981年入了中日合编的《中国名菜集锦》。
几百年的东西，硬是靠一口铁盏活到了今天。
做法不复杂，但讲究。
大米泡透磨成浆，加鸡蛋、白糖、猪油，发酵到位才行。
模具就是小铁盏，长得跟老式熨斗一样，名字也从这儿来的。
炉火上刷油，米浆倒进去，小火慢烤，不停翻面。
出锅时外皮金黄酥脆，表面一层蜂窝状气孔，里头雪白软糯，米香混着红糖甜，一口下去。
"烫、香、脆、嫩"，四个字全占了。
咸口的加豆芽、鲜肉、豆豉，也是一绝。
老重庆人讲，这不是小吃，是童年。
莫看它样子土，味道硬是巴适得板。
几百年了，铁盏换了多少茬，那口甜，没变过。
老麻抄手
重庆涪陵田川在2003年搞出来的牌子，但抄手这东西，川渝地面上少说1500年了。
西汉叫汤饼，唐代才跟水饺分家。
据说清康熙年间，况氏祖先改良馄饨，猛加花椒，麻得人嘴皮子打颤，
"老麻"就这么来的。
四川话里头，"老麻"就是特别麻的意思。
码头工人当年在朝天门扛活，江边湿气重，一碗重麻抄手下肚，驱寒祛湿，这是穷人的智慧，也是苦力的命。
做法讲究得很。
肉要手工剁，三肥七瘦，加姜蒜鸡蛋搅上劲。皮薄得透光，对角一捏，下锅两分钟捞起。
汤底是猪骨高汤，红油用二荆条加子弹头熬的，花椒才是灵魂。
分微微麻、微麻、中麻、老麻、特麻六个等级。
吃一口，皮子滑嫩，肉馅弹牙，麻味从舌尖一路窜到后脑勺，嘴唇抖得跟筛糠似的。
重庆人讲："要得就是这个麻！"
遭不住的人莫逞强，遭得住的，都上瘾。
豌杂面
是重庆码头上长出来的吃食。
清末民初，朝天门码头上全是扛包的棒棒和拉纤的船夫，干最苦的活，吃最实在的饭。
民国年间码头工人要的就是一碗扛饿、暖胃、解乏的面。
20世纪50年代，渝中区较场口一带就有摊贩卖这玩意儿了。
还有个说法。
有食客既想吃豌豆面又想吃炸酱面，老板索性把俩搁一碗里，结果一炮而红。
后来从码头走进街巷，花市豌杂面在解放碑鲁祖庙花市扎了根，一扎就是几十年。
《重庆市志·饮食卷》里白纸黑字记着这一笔。
这碗面里头，藏的是重庆人的命。
做法看着粗，讲究大了去了。
干白豌豆得泡6到8个小时，高压锅压25分钟，煮到入口即化，重庆话管这叫"耙"。
杂酱用五花肉，肥瘦三七开，手工剁碎，低温慢煸15分钟逼出油脂才香。
面条是碱水面，直径2毫米，嚼着有筋骨。
碗底先调红油辣子、花椒粉、蒜水，面煮到断生捞起来，
铺上耙豌豆、杂酱，使劲拌匀、
那股子麻辣鲜香，硬是巴适得板！
凉糕
这玩意儿根在四川宜宾，超过一百年历史，是正儿八经的非物质文化遗产。
往上追溯，唐代就有了，那时叫"冷淘"，宫里头消夏用的。
明清年间才从宫廷落到街巷，成了老百姓碗里的东西。
重庆铜梁有个石鱼井水凉糕，1938年开始做，传了五代人，上了《重庆凉粉地图》。
洪崖洞那家更绝——别家浇红糖水，它偏用桂花蜜，黄澄澄一碗，多一股清香。
老重庆人讲："没得凉糕的夏天，不完整。" 这话，没毛病。
做法说简单也简单，说讲究也讲究。
大米泡十几个小时，泡到一掐就断，磨成细浆，倒锅里小火慢熬，不停搅，冒细密小泡就成了。
盛碗里冷却定型，切块浇上糖汁，撒花生碎、黄豆粉。
入口一抿即化，米香裹着甜味，冰冰凉凉。
在麻辣堆里打滚的重庆，这一口，硬是续命的。
你说它有啥了不起？就是一碗米浆子。
但重庆人离不开它，就像离不开火锅一样。
大热天来一碗，安逸！
酸辣粉
这碗东西，根子扎在四川川西，是重庆码头上纤夫船工一口一口吃出来的。
明万历年间，红薯才从南美洲传入中国，到清乾隆年间，1765年江津知县曾受一引种红薯救荒，老百姓喊他"红苕菩萨"；
1769年黔江知县翁若梅推广种植，人称"红薯知县"。
那时候磁器口码头上，纤夫要的就是一碗热乎、开胃、扛饿的，辣椒、花椒、醋往粉里一泼，几百年就这么从码头吃到街头，从街头吃进了洪崖洞。
手工杂酱酸辣粉，核心就一个"手"字。
红薯、豌豆按比例调和，水粉3:1，手工漏制成型，粉条粗韧弹牙。
调料才是命：花椒面、姜汁、蒜汁、保宁醋、油辣子，辣度用子弹椒定，香味拿二金条配灯笼椒调。
一碗端上来，麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻，
粉条软滑嫩脆，浇上杂酱，撒油酥花生米、香菜葱花，筷子拌匀了吃。
嘿，"要得嘛！"
毛凉粉
这东西，1942年就有了。
创始人毛盛发，川北人，跑到重庆小米市摆摊卖凉粉。
这一卖，八十多年。
它跟赖凉粉、魏凉粉并称"重庆三大凉粉"，老重庆人嘴巴里的硬通货。
九十年代儿子接了班，2007年搬进洪崖洞，算是扎了根。
你说这碗粉有好老？
比好多人爷爷年纪都大。
做法不复杂，但费工夫。
大米磨浆下锅，加食用碱，中火慢熬。火候大了糊锅，小了不熟，得一直盯着。
熬出来的米凉粉扎实得很，没得汤汤水水，调料直接拌。
豆母子酱是灵魂，黄豆发酵的，酱香浓厚，再浇上辣椒油，一口下去麻辣爽滑。
豌豆凉粉又叫黄凉粉，口感脆爽Q弹。
当地人讲："巴适得板！"
一碗凉粉，吃的不是粉，是八十年的老味道。
你说值不值得打卡？嘿，不吃等于白来。
油醪糟
到重庆洪崖洞，莫光盯着火锅，油醪糟才是该打卡的狠货。
这东西根在涪陵，清嘉庆四年（1799年）就有了，227年的老底子。
据《涪陵市志》和《涪陵辞典》记载，那年川东白莲教战乱，一富绅家添丁，亲朋来道喜，客人多到汤圆根本搓不赢。
厨子把给坐月子太太吃的醪糟煮鸡蛋，加了汤圆芯子端上去。
客人问是啥，厨子情急脱口而出："油醪糟煮荷包蛋"。
更绝的是，早年相亲，女方若同意，次日清晨给女婿床头送一碗油醪糟荷包蛋。
没吃到？
那就是没看上你。
当地待客头一碗叫"吃开水"，就是它。
做法不复杂但讲究。
糯米泡透蒸熟，拌曲药发酵。花生核桃黑芝麻文火炒香，过油酥脆。
猪油烧到七八成热，醪糟、坚果碎、桔饼、蜜枣、桂花一锅翻炒。
色泽乌黑，香甜不腻口，油而不腻，入口即化。
补气养血，冬天来一碗，浑身都暖和。
老辈子讲："知味停车，闻香下马"，硬是巴适得板！
站洪崖洞十一楼朝下看，嘉陵江跟长江还在那儿拧麻花，黄是黄，清是清，各走各的路，谁也不将就谁。
再看眼前这些吃食。
蛋烘糕、陈麻花、豆花饭、熨斗糕、豌杂面、凉糕、酸辣粉、毛凉粉，
哪一样不是穷日子里熬出来的？
码头上的扛包的、江边拉纤的，拿命换钱的人，最晓得啥叫滋味。
一碗下去，汗出来了，人就活了。
你问这些东西有啥子了不起？
没啥了不起。
就是米浆子，就是牛下水，就是红薯粉。
可你一筷子下去，尝到的是几千年的江水声，是爬坡上坎那口气。
来，趁热。
吃完这一口，啥子烦心事，都咽下去了。
日子嘛，还得往前走。
你说是不是？
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